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90后創業做餐飲,每天200多單外賣,跟線下單量持平

Date:2019-05-31 14:30:38

在四季青開店做生意的孫小姐是外賣黨,無論是中午還是傍晚打烊回家,外賣是她解決吃飯問題的首選,即便在小區門口的太平門直街上就有一排餐飲店:重慶小面、云南過橋米線、遵義羊肉粉、麻辣燙、溫州黃牛館、燒麥館、重慶雞公煲……


在太平門直街上,從錢環路到錢潮路口,不過四五百米的小路兩邊,聚集了三四十家餐飲小店。你知道嗎?數據顯示,這片商家集中地是杭州美團外賣流量高的區域之一,每到飯點,在這里進進出出的外賣小哥,人數可能比顧客還要多。


對于新一代消費者來說,外賣是貼近他們的餐飲方式。而當越來越多90后變成餐飲商家,已逐漸將外賣生意當做餐飲轉型的著力點。


每天200多單外賣 跟線下單量持平


1991年出生的陳進是重慶妹子,初來杭州做的是家電銷售行業。靠著祖傳的手藝,2016年在太平門直街開了這家夔府重慶小面。“算是這一帶開得比較早的那一批。剛開始只有堂食,生意天天爆滿。”不過,初次創業的陳進開心了沒幾個月,她發現,小街上來來往往的人流量似乎下降了。


陳進說,距離這里步行大約5分鐘,就是一家銀泰。不僅如此,附近的另一家購物中心天虹,經過了一番調整轉型,起碼一半都是餐飲業態。“年輕人都去逛購物中心了,除了周邊的居民,來這里的人少了。”


除了購物中心的圍剿擠壓,陳進還面臨著每年10多萬元的房租以及每年5%的上漲。


“開店沒有太多經驗,當時只考慮著租金便宜就選了這間店鋪,沒想到結構不好,格局不工整,60平方米也只有三四十個位子。”陳進有點著急,就在這時,她注意到了馬路上的美團外賣小哥。對她來說,外賣的出現,一下拓展了邊界,把顧客擴大了幾個數量級別,這樣一來,就能使同樣的面積產生更大的效益。


到了去年,陳進索性把店鋪升級成24小時營業,通過外賣來延長營業時間,獲取更多非堂食時間的訂單。


美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》顯示,2018年中國餐飲市場規模已達4.2萬億元,首次突破四萬億規模,從3萬億到4萬億僅用了3年時間。與此同時,餐飲外賣市場保持強勢增長,2018年美團外賣總交易金額達2828億元,同比增長65.3%;日均交易1750萬筆,同比增長56.3%。


“對年輕人來說,外賣是剛需中的剛需。現在,每天的外賣訂單有200多單,日常已經占到了小店總量的一半以上了。”陳進說。


兩個場景兩種模式 外賣從打包到菜單都有講究


“你有一個新的美團訂單。”每收到一個外賣訂單,陳進都會格外留心一點。陳進覺得,從菜單設計,到活動,再到打包,外賣給餐飲業帶來了新的經營思路。


“外賣和堂食本身有著不同的消費模式和服務體驗。區別之一,就在于出菜到用餐的時間。”陳進告訴記者,外賣對打包方式要求比較高,設計出相對應的菜單也很重要。


以打包為例,陳進解釋,如果是湯面,需要面湯分離打包,否則面條浸泡在湯里,10分鐘就要糊掉了。拌面可以直接拌好,不過,只要是外賣訂單,面條都要煮的稍微硬一點。“我們把這樣的面條叫‘起硬’,這樣到了顧客手中,軟硬度就能剛剛好。”為了確保外賣的質量,陳進還特意安排了一個小伙子負責打包。


“這個月,我們新加了涼面,對外賣來說,這個品類省心。接下來我還打算上線杯裝綠豆湯,封口機已經買好了,到時候小哥能拎了就走。”陳進說。


在90后老板陳進看來,外賣是未來店里新的增長點所在。“無論堂食還是外賣,本質是一樣的,食品衛生、口味和服務是基本原則。不過,總的來看,還是外賣省心。堂食需要兼顧的細節太多,比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒漬,筷籠的蓋子要及時蓋上等。而外賣只要保證食品質量,其他的交給外賣小哥就好了。”陳進說。


堂食顧客更穩定 外賣則讓老板更懂顧客


2015年前后的外賣大戰,1993年出生的姚紫寒歷歷在目,當時她還是一名外賣BD(商務拓展經理)。她發現,外賣大戰硝煙散盡,留下的是消費者習慣的改變和一種去掉補貼仍然成立的生活方式。


2016年,姚紫寒和家人在四季青附近開了一家云南大理寺過橋米線。去年,這個門店被拆遷,姚紫寒把新店搬到了太平門直街。“之所以選擇這里,看中的不光是這個店面本身,還有路上一整排的外賣電動車,說明這個區域外賣流量很高。”姚紫寒解釋,訂單量越多,說明這個區域內大家對外賣需求量就越大,即便競品眾多,只要做出差異化,就能有發展。


事實證明,姚紫寒的判斷是準確的。姚紫寒這家店只有30多個平方米,每天外賣單量近百單。新店開出不過幾個月,線上線下訂單量就已經持平。


不過,外賣生意能拉動量的增長,但姚紫寒說,堂食依然有存在的理由。“首先,堂食的顧客很穩定,相對后續的麻煩也比較少。另外,要打出市場和名氣,堂食能夠提高外賣餐飲的可信度。顧客還是相信眼見為實。”


在姚紫寒看來,外賣更像是一個“蓄水池”。“外賣打破了堂食高、低峰差異明顯的情況,此外,如果遇上下雨天,雖然堂食下降,外賣則會爆單。”姚紫寒說。


“其實外賣也涉及成本,比如額外聘用的人工,以及包裝、配送等,傳統餐飲小店發力外賣,更大的意義是在于,通過平臺的銷量和點評,可以獲取消費者的直接反饋,進一步優化。”


一位業內人士告訴記者,數字化帶來的商業升級,已經滲透到餐廳經營的方方面面。比如說,餐廳桌子上的點餐碼可以線上點餐,對商家來說可以減少前臺服務員的人力配置等。通過數字化,可以改造從前廳到后廚的操作流程,拓展了一家餐飲店的時間和空間資源,能讓數百萬餐飲老板的命運有機會發生改變。







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